食堂承包之4D餐飲現場管理

4D現場管理是創造和維護良好工作環境，提高工作效率，優化日常流程的一種簡單有效的管理方法

4D現場管理脫胎于5S管理技術，是5S在中國餐飲管理的落地形式之一。4D內容都是常識性的，把常識性的東西做成習慣。4D的本質是管理技術的優化，各個分店落實的內核一致，分店不同的個體定制化。

4D的實際作用

1、提供整潔、安全、有條理的工作環境:ISO22000體系落實的保證

2、提高工作效率

3、培養員工良好的工作習慣：做事有首尾、有條理、有秩序

4、保障出品衛生安全：實實在在的安全餐飲服務

5、樹立企業管理的形象：對外口碑宣傳

4D的具體內容

一．1D—整理到位

將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。擺放整齊；“空間”騰出來、整齊、標示，清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、設備處于清潔狀態。

整理到位簡單的說就是：按照四分、五定、四統一、一清潔去做
1）四分，即分類、分區、分層、分顏色； 
2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流線； 
3）四統一，即客人寄存品和開封食料統一、員工私人物品統一、兩大物品統一、通告板統一； 
4）一清潔，即工作現場的清潔工作。

二．2D—責任到位

責任到位定義；衛生、設備、服務、安全，責任到人制度上墻。

責任到位目的：本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作流程化、把流程形象化和數字化，給于日常工作清晰的指導。

1） 統一分割清潔責任區，明確責任人。

2） 統一分割清潔責任區，明確責任人。

3） 依據“設施設備離地離墻15cm”的原則，統一擺放整改。

4） 各工作崗位部門制定清潔制度（注意衛生死角），做好檢查用表格并張貼到墻上。

5） 責任到位：A、崗位職責統一編寫，B、個工作崗位流程統一編寫，并制作圖示照片，C、各崗位行為規范統一編寫，并制作圖示照片。D、前三項集中到部門統一設計的通告板，注意通告板場所的選擇和尺寸（60cm—80cm）

6） 設備使用說明、常見故障排查方法，統一編寫，盡量圖文并茂。

7） 電器設備、煤氣設備開關標示及開關時間標示，防火、放電、防盜、防滑、防燙等標示牌的設計制作。制定統一、科學合理的例會時間及制度并公示。

三．3D—培訓到位

培訓到位是一個反復的過程，培訓是一個持久和長久性的過程，連續性反復不斷堅持前面的3D活動。

總之就是養成一個堅持的習慣。并輔助一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成良好的習慣。通過制度來維持成果，通過培訓來改變員工的質量，養成工作規范，認真執行的習慣。

培訓到位定義：連續、反復不斷地堅持把前面2D內容及辦法，采取多種形式培訓新老員工，讓員工時刻牢記4D，使之深入人心。 

培訓到位目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓使員工改變并樹立正確的思想意識，養成工作規范認真的習慣。 

四．4D—執行到位

4D的所有工作的落地終究都是執行，有執行力才能有執行效果，執行到位靠監督、考檢查。

        執行到位定義: 通俗的一句話就是：檢查、監督

        執行到位目的：實現現場的整齊劃一，整潔有序，真正發揮4D現場管理的效用，使員工養成堅持的習慣。

稽查方法和檢查標準。

1） 維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。

2） 制定共同尊守的有關規則、規定，持之以恒：堅持每天應用4D，使4D成為日常工作的一部分

3） 加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢查的內容。

  下班前五分鐘4D：

  1）整理到位：拋掉不需要的東西回倉庫，把所有用過的文件、工具以及私人物品都放在應放的地方

  2）責任到位：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面，固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規范、  不符合的及時糾正。

  3）執行到位：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作。

  4）培訓到位：下班前5分鐘總結4D現場管理內容，加強4D標準的學習完善。

4D現場管理法看似簡單，卻是一種科學的管理方法和管理學。它是實行全員管理，讓人人都從簡單的小事做起，使管理工作細化到每個角落的最實用、最見效、能持久的管理方式。