中國(guó)社科院趙京橋：團(tuán)餐要向品質(zhì)化、服務(wù)化、差異化升級(jí)

      “團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)承載著城鎮(zhèn)運(yùn)行保障和事件保障的功能，重要性日益凸顯。目前團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)外部環(huán)境發(fā)生很大變化，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求其邁向高質(zhì)量發(fā)展。整個(gè)產(chǎn)業(yè)未來(lái)將向品質(zhì)化、服務(wù)化和差異化的方向發(fā)展。”日前，在第二屆中國(guó)團(tuán)餐博覽會(huì)暨第三屆中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)家峰會(huì)上，中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋如此表示。

趙京橋告訴《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者，改革開(kāi)放加快團(tuán)餐向社會(huì)化、規(guī)范化發(fā)展。我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模從2016年的0.9萬(wàn)億元升至2021年的1.8萬(wàn)億元。諸多因素都在倒逼行業(yè)謀求高質(zhì)量發(fā)展，包括市場(chǎng)主體、產(chǎn)業(yè)生態(tài)、營(yíng)商環(huán)境和人才供給等多個(gè)方面。

賽道擴(kuò)容推動(dòng)行業(yè)升級(jí)

        團(tuán)餐是針對(duì)特定場(chǎng)景下餐飲需求的B2B外包服務(wù)，主要餐飲服務(wù)對(duì)象為學(xué)校、機(jī)關(guān)單位、醫(yī)院、大型企業(yè)等團(tuán)體。

趙京橋告訴記者，自上世紀(jì)90年代末以來(lái)，機(jī)關(guān)事業(yè)單位后勤社會(huì)化改革、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐政策出臺(tái)，以及不斷推進(jìn)陽(yáng)光化采購(gòu)，使得我國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)不斷擴(kuò)容。市場(chǎng)規(guī)模從2016年的0.9萬(wàn)億元升至2021年的1.8萬(wàn)億元。其應(yīng)用場(chǎng)景也逐步覆蓋至老年餐、月子餐等，并同社會(huì)餐飲融合，布局社區(qū)團(tuán)餐、團(tuán)餐外賣(mài)、航空餐等。

       “團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展要服務(wù)于國(guó)家大局。一方面是履行好各項(xiàng)保障任務(wù)，即保障人民食品安全、社會(huì)高效運(yùn)營(yíng)以及保障應(yīng)急事件，同時(shí)為健康中國(guó)和老齡化戰(zhàn)略提供支撐，并推動(dòng)我國(guó)綠色生產(chǎn)生活方式。”趙京橋表示。疫情期間，團(tuán)餐對(duì)于各界飲食保障發(fā)揮了重要作用。多位團(tuán)餐行業(yè)人士告訴記者，各地參與防疫的工作人員、企事業(yè)單位員工的飲食保障，大部分均由團(tuán)餐企業(yè)提供。從數(shù)據(jù)來(lái)看，此前發(fā)布的《2022年度中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，2020年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)總規(guī)模同比下降15.4%，而團(tuán)餐市場(chǎng)仍有2.0%的增長(zhǎng)。2021年，團(tuán)餐行業(yè)同比增長(zhǎng)15.8%。只是，相較于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)在運(yùn)營(yíng)、管理等方面仍有很大提升空間。更加重要的是，外部環(huán)境的變化，正在倒逼整個(gè)產(chǎn)業(yè)謀求轉(zhuǎn)型升級(jí)。

         趙京橋提到，新一代信息技術(shù)、食品工業(yè)技術(shù)和生物技術(shù)，都在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向數(shù)字化、工業(yè)化的方向升級(jí)。同時(shí)，追求社交、體驗(yàn)、國(guó)潮等消費(fèi)潮流的Z世代，以及越來(lái)越多的注重便利、健康、營(yíng)養(yǎng)的銀發(fā)群體都成為團(tuán)餐的重要消費(fèi)主體，這也在要求團(tuán)餐企業(yè)做出調(diào)整。

     “隨著消費(fèi)群體的變化，消費(fèi)質(zhì)量和結(jié)構(gòu)的升級(jí)以及消費(fèi)主權(quán)升級(jí)，消費(fèi)者擁有更大的主導(dǎo)權(quán)和選擇權(quán)，對(duì)團(tuán)餐品質(zhì)、服務(wù)和體驗(yàn)提出了更高要求。所以團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)也需主動(dòng)求變，向品質(zhì)化、服務(wù)化和差異化的方向發(fā)展。”趙京橋說(shuō)。具體來(lái)講，品質(zhì)化要求團(tuán)餐企業(yè)提升原材料品質(zhì)和工藝質(zhì)量，包括安全、綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)、可控；服務(wù)化是要提升服務(wù)價(jià)值和品牌價(jià)值，包括健康管理、社交服務(wù)等，為就餐人員提供更多增值服務(wù)和精神文化服務(wù)；差異化是指布局小吃化和特色化，創(chuàng)新團(tuán)餐產(chǎn)品矩陣，提升休閑體驗(yàn)和地域體驗(yàn)。

        趙京橋向記者強(qiáng)調(diào)，團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)的主要特點(diǎn)是在固定期間內(nèi)，在固定場(chǎng)景為固定的人群提供餐飲服務(wù)。這更加要求企業(yè)應(yīng)該加大產(chǎn)品創(chuàng)新，通過(guò)強(qiáng)化供應(yīng)鏈，內(nèi)部孵化或者聯(lián)合多個(gè)品牌，滿足消費(fèi)者的不同口味需求。多家團(tuán)餐頭部企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始在此發(fā)力。團(tuán)餐企業(yè)麥金地董事長(zhǎng)孔德順此前在接受記者采訪時(shí)表示，公司內(nèi)部孵化了100多個(gè)品牌，每個(gè)品牌內(nèi)部都有五六十個(gè)產(chǎn)品。此舉是為了在客人吃膩的時(shí)候主動(dòng)調(diào)整菜單。

如何謀求高質(zhì)量發(fā)展？

       更加重要的是，萬(wàn)億團(tuán)餐市場(chǎng)仍然保持很高增速，并逐漸向頭部集中。招商證券研報(bào)援引數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模在未來(lái)5年復(fù)合增速在2位數(shù)以上，高于餐飲行業(yè)整體，占整體餐飲市場(chǎng)份額逐步提升。趙京橋也注意到這一趨勢(shì)。他提到，賽道擴(kuò)容明顯，各界對(duì)于產(chǎn)業(yè)的關(guān)注度在提升，倒逼整個(gè)行業(yè)謀求高質(zhì)量發(fā)展。“簡(jiǎn)單總結(jié)，就是高質(zhì)量的市場(chǎng)主體、高質(zhì)量的產(chǎn)業(yè)生態(tài)、高質(zhì)量的營(yíng)商環(huán)境和高質(zhì)量的人才供給。”

        從供給端來(lái)看，我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)主體日益多元化，包括國(guó)際巨頭（索迪斯、康帕斯和愛(ài)瑪客）、本土品牌（千喜鶴、麥金地、深圳中快）、新興玩家（物業(yè)公司以及資本進(jìn)入）等。

但是相對(duì)于我國(guó)團(tuán)餐規(guī)模，高質(zhì)量團(tuán)餐市場(chǎng)主體依然發(fā)展不平衡。市場(chǎng)整體格局分散，集中度有提升趨勢(shì)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)體膳食收入為1026億元，市場(chǎng)份額占比僅為6.7%。而海外單一龍頭份額達(dá)20%以上，高的達(dá)到50%，北美團(tuán)餐行業(yè)CR4達(dá)92%。從產(chǎn)業(yè)生態(tài)來(lái)看，團(tuán)餐市場(chǎng)隨著市場(chǎng)規(guī)模的快速增長(zhǎng)，已經(jīng)有越來(lái)越多的制造商、服務(wù)商進(jìn)入團(tuán)餐生產(chǎn)性服務(wù)市場(chǎng)，平臺(tái)經(jīng)濟(jì)、分享經(jīng)濟(jì)也推動(dòng)產(chǎn)業(yè)生態(tài)日益繁榮，這有利于進(jìn)一步提升產(chǎn)業(yè)分工水平，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量。

       由于團(tuán)餐服務(wù)既具有市場(chǎng)特征又具有社會(huì)服務(wù)特征，因此團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展僅僅依靠市場(chǎng)化力量還不夠。“在后疫情時(shí)代，如何繼續(xù)履行好相應(yīng)保障任務(wù)，既是每一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)都要思考的問(wèn)題，也是政府、行業(yè)協(xié)會(huì)需要做好的課題。”趙京橋說(shuō)。

      趙京橋建議，團(tuán)餐市場(chǎng)博弈關(guān)系相對(duì)復(fù)雜，招標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等存在一定的缺位和越位，應(yīng)該加快形成標(biāo)準(zhǔn)共識(shí)，依托行業(yè)組織、第三方機(jī)構(gòu)等深入推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化工作；此外團(tuán)餐業(yè)還應(yīng)加大與高校、科研機(jī)構(gòu)合作，深化研究飲食和營(yíng)養(yǎng)健康課題，為健康中國(guó)作出理論貢獻(xiàn)和實(shí)踐探索。最后團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展還有賴于團(tuán)餐高質(zhì)量人才的供給，要加大團(tuán)餐人才教育和培訓(xùn)，包括項(xiàng)目管理人才、食品安全人才、數(shù)字化人才和工業(yè)化人才等。